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[食谱] 酸菜鱼

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....贱人..

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灌水天才精英会员

发表于 2021-12-1 15:41:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 信了你的邪。 于 2021-12-1 15:44 编辑

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酸菜鱼


主  料:   百叶半张 黄豆芽1把 花鲢鱼1条薄盐骨汤酸菜鱼调料1包


调  料: 食用油2汤匙 料酒2汤匙 香菜1根 生姜1块 香葱2根




                               
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准备好全部食材,这里我用的是三斤左右重的花鲢鱼(胖头鱼),做酸菜鱼可以选用鱼很多,如草鱼、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼和龙利鱼等肉厚刺少的都可以,大家选择自己喜欢的鱼来做;调料我是这种袋装薄盐骨汤的酸菜鱼调料



步骤
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配菜也是按自己的喜好来放,今儿我选用的是百叶和黄豆芽,都是吸味起鲜的食材,全部清洗干净:百叶切丝,葱切末,香菜切段;生姜分别切丝和切片,放一旁备用



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接下来处理花鲢鱼:去鳞去腮去内脏,里里外外洗净后擦干水分



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先将鱼头切开,接着鱼身两侧将鱼线拽出来,这步可去除腥味;拽的时候边拽边轻轻拍打,就可轻松拽出来了



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一只手按着鱼身,一只手拿刀沿着脊背、贴着鱼骨将二块鱼肉片下来,然后再将鱼肚上的一排鱼刺也片下来;剩余的鱼骨切块,与鱼头鱼尾一起,可用油煎一下炖汤喝超级鲜美



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将鱼肉朝上、鱼皮朝下,斜刀从尾部开始片鱼,第一刀片至鱼皮处不要切断;第二刀片好切断,二片鱼肉展开为一个蝴蝶状;鱼片尽可能片的薄些,一汆就熟还不易变老



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鱼片切好后用流水冲洗,多洗几遍,可使鱼肉更加雪白鲜嫩,捞出控干水分



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把备好的酸菜鱼调料拆开:里面分别有腌鱼包、酸菜包、调料包和2小袋白芝麻



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接着把鱼片放入碗中,加入葱末、姜丝和料酒,再倒入腌鱼包食材



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用手抓拌均匀,腌制20分钟,就不用再放其它调料了



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下面来做酸菜鱼了,先炒配菜:起锅烧油,倒入黄豆芽和百叶丝,翻炒



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把黄豆芽和百叶丝炒软炒至断生,盛入碗中垫底



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锅中重新倒油,先把酸菜包里的盐水哔掉,再把酸菜倒入锅中,翻炒;其实将酸菜浸泡后再炒,味道会更好



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炒出香味,倒入调料包和适量清水搅拌均匀,这这包调料是由盐、味精、猪骨、鸡骨、牛骨等多种肉骨熬制出来的复合型骨汤,酸菜鱼所有的重点就是要有这么一锅汤了,这种汤非常鲜美,营养更加丰富;同时还是减盐调料,减了25%的盐分,吃起来更加健康



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大火煮开尝一下味道,若觉得过咸可以再加点水;然后一片一片下入鱼片,别着急搅动



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待鱼片微微定型,转大火轻轻推动鱼片,待再次沸腾煮至鱼片卷曲、变色即可关火



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出锅后倒入装有百叶豆芽的碗中,最后撒上葱花、香菜和白芝麻增色增香





小贴士:  

1、做酸菜鱼可以选用的鱼很多,如草鱼、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼和龙利鱼等肉厚刺少的都可以,大家按自己喜欢的鱼来做,鱼片尽可能切薄一点儿,再用凉水浸泡几次,可使鱼肉更加地入味嫩白;
2、若觉得自己处理鱼片过于麻烦,在买鱼的时候也可以请买鱼老板帮忙切好,回来再加清洗也是可以的;
3、这次我用的是成品酸菜鱼调料,里面分别有腌鱼包、酸菜包和调料包;调料包是减盐25%的复合型骨汤,所以我就没再加鱼骨汤了,而是将剁下的鱼头鱼骨另起锅熬了鱼头鱼骨汤。
4、没有这种酸鱼菜调料,也可以用盐、葱姜,料酒、生粉、蛋清和食用油来腌制鱼片;酸菜在菜市场和超市也都能轻松买到,由于酸菜中的盐分含量比较重需,要用清水泡一下去除多余的盐分和异味,制作后才不会太咸,而影响口感和健康。








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