请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

7gg游戏论坛-玩家公会交流区-传奇十大家族争霸赛

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 43|回复: 0

[交流] 四川吃不起系列之-开水白菜

[复制链接]

UID
57
帖子
197652
精华
0
威望
0
贡献
27
积分
126283
筹码
0
在线时间
85 小时
注册时间
2021-10-30
最后登录
2022-1-19

超级版主宣传大使灌水天才

发表于 2021-11-22 22:55:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
       开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
       开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻。

       2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

       相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

       黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。

       后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。

       1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

       这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。

       开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。

       而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。

       成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。

       这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。

       据说这道菜对南方广东这个地方,是非常受欢迎的一道菜,更适合南方广东人清淡的口味。




最近访客

7GG 感谢有你
歪歪 2799 欢迎你
游戏热线 bbs.7gg.net
回复 论坛版权

举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|7gg游戏论坛 |网站地图

GMT+8, 2022-1-19 15:33 , Processed in 0.125979 second(s), 33 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表